Ihmeitä työvuorosuunnittelussa ja työnjaossa

Nyt, kun kun muutama iltavuoro ravintolassa on tehty, voin jo todeta, ettei päivä ole kovin kiireinen. Iltavuorossa aloittelemme valmisteluhommilla, sitten taas istumme parisen tuntia ja palvelemme muutaman hassun asiakkaan. Auringon laskiessa alkaa kuitenkin tapahtua ja silloin tarjoilijoita on jopa liian vähän.

Työvuorosuunnittelu on edelleen hieman ihmetyttänyt minua. Aloitamme ja lopetamme vuoron aina samalla määrällä henkilökuntaa, oli tekemistä tai ei. Juttelin asiasta päällikkömme kanssa ja minulle selvisi, ettei täällä ole järjestelmää, jotta voitaisiin maksaa työntekijöille tuntien mukaan vaan kaikki saavat kuukausipalkan. Työtunteja ei myöskään yritetä järjestää painottumaan enemmän kiireajalle, mikä olisi ehkä ravintolan tehokkuuden kannalta järkevää. Tähän selitys oli: "Niin ei vain tehdä."

Työnjako jaksaa myös hämmästyttää; kaikilla on omat työtehtävänsä, eivätkä muut niihin kajoa. Eräänä iltana meiltä melkein loppui haarukat ja ajattelin hetkeksi mennä auttamaan tiskiin. Minut komennettiin pois tiskialtaalta ja minulle kerrottiin, että heillä on palkattu työntekijä sitä varten. Palasin siis seisoskelemaan vakiopaikalleni oven viereen terassille ja tiskaaja jatkoi hiki hatussa töitään.

Jaamme pöytäseurueet tarjoilijoille tulojärjestyksessä, eikä tästä järjestyksestä poiketa. Jos tulee varaus, varauksen vastaanottaja kyseisen pöydän itselleen muiden pöytien lisäksi. Yleensä illan aikana jotkut tarjoilijat ovat täysin ylityöllistettyjä, kun taas toisilla ei ole mitään tekemistä. Itselleni tilanne on hankala, sillä toisaalta asiakkaat odottavat palvelua, mutta en voi mennä tekemään toisten töitäkään. Jos joku pöytäseurue pyytää jotain muulta kuin omalta tajoilijaltaan, tämä tarjoilija kipittää kyseisen pöydän tarjoilijan luo, kertoo mitä asiakkaat haluavat ja palaa jatkamaan seisoskelua seinän vieressä. Jos tuuri käy, tarjoilija saattaa saada luvan auttaa toista. Voitte kuvitella, kuinka tämä vaikuttaa palvelutasoon ja miltä se näyttää asiakkaan näkökulmasta katsottuna.

Tälle en ole keksinyt muuta selitystä kuin tippauskulttuurin. Tarjoilijan palkka ei kai ole järin suuri, mutta turistit tippaavat varsin hyvin - niinpä tarjoilijat pitävät kynsin hampain kiinni omista pöydistään. Toisaalta kukaan ei halua toisen virheitä omalle kontolleen, sillä jos jotain jää veloittamatta, työntekijät maksavat itse. Työnantaja ei ota takkiinsa edes pienimpiä virheitä.

Nämä ajatukset purkaneena onkin taas hyvä suunnata iltavuoroon!